Acercamiento a la Yerba Mate Para amantes de la cafeína:

 

Yerba Mate vs Café

La Yerba mate  es un estimulante muy particular, lleno de códigos implícitos escritos sólo para aquellos que forman parte del universo de los amargos; como decir gracias en el momento correcto o saber cebar, no dejar que la yerba se lave antes de lo debido.

Cruz de Malta, Yerba Mate Argentina con Palo

 Entendamos que el mate es algo cotidiano y a la vez especial, porque una invitación a tomar mate, es una bienvenida cultural, es una invitación a formar parte de la discusión y a dedicar tiempo de calidad y de ocio alredededor de una ronda.

Recuerdo haber asistido a una cata de Las tres cafeínas en el Cafest 2017 : café, chocolate y té; se dice que el té contiene teína y el chocolate teobromina, sin embargo, estos solo son otros nombres de la cafeína, para hacerla parte del producto, hay muchas otras plantas con el mismo estimulante en América : Hojas de coca, guaraná, guayusa y, por supuesto, la yerba mate.

  Antes, no existía explicación científica para los efectos de la cafeína, las culturas indígenas que desarrollaron el proceso que permitía la extracción de la cafeína y su disfrute, consideraron a este compuesto y sus efectos estimulantes: un maravilloso regalo divino.   Los aztecas llamaban a la bebida extraída del cacao " bebida de los dioses" ; a su vez los indígenas guaraníes, quienes crearon los conceptos de la bombilla y el mate, pensaban que "bebían el poder de la selva" en cada infusión.

Guaranies bebiendo Mate

La YM se produce sólo en:  Paraguay, al norte de Argentina, al sur de Brasil y un poco en Uruguay. Se toma mate en:  Argentina, Paraguay, Uruguay, Bolivia, el sur de Brasil y el Sur de Chile, cada amargo a su modo, para algunos países es casi un pecado tomar mate a la manera del otro, lo que sí sabemos, es que todos lo disfrutan.

 A mi me encantan las historias detrás de los productos gastronómicos, por eso les cuento la mía con el mate:

   La primera vez que probé un sorbo de yerba mate me transportó a un lugar desconocido, un lugar entre la plantas llenas de calabazas, un lugar perdido en el tiempo entre la época en la que los guaraníes decidieron darle a probar a un español la infusión y un asado en la Patagonia en la actualidad, un sorbo de una amarga cachetada con el shot de cafeína que siempre te hace volver, un sorbo que me dijo que me tomara mi tiempo para aprender sobre esta bebida en el sur del mundo, cebada a cebada.

"... Gracias a todo ese valor que los guaraníes atribuyeron a la yerba mate; se convirtió en una moneda de intercambio con otros pueblos prehispánico..."

Mate Vs. Café

Sin desviarnos del tema, hoy les comparto un mordisco del mundo del mate comparando este misterioso oro verde con un mundo más común para ustedes y para mí, como lo es el del café.

   Empezamos evidenciando los puntos en común de ambas infusiones:  forman parte del acervo cultural de sus países productores,  un mismo estimulante que es la cafeína. Además tanto al café como al mate se les suelen agregar ázucar y leche, por distintas razones ambas producen burbujas al prepararlas.

Antes de profundizar en ambos mundos del café y mate, aclararemos los términos y nombres que a veces resultan confusos:

YM despalada

1. Café: Planta, granos molidos y bebida resultante de la extracción del café molido en agua -dependiendo del contexto-.
2. Granos: semillas de la planta, usualmente tostados.
3. Cafetera o método de extracción: Máquina sencilla o compleja donde se prepara la bebida café: desde la máquina de espresso hasta la prensa francesa.
4. Barista: Profesional en la preparación del café, suele tener un conocimiento sobre distintos métodos de preparación de la bebida, origen de los granos y puede tener o no bases cienficicas para la correcta preparación de la bebida.
5. Yerba Mate: Planta cuyas hojas se infusinan, también se llama a la materia que se comercializa para hacer la bebida. 
6. Mate: Recipiente donde se prepara la infusión, también se usa para la bebida -dependiendo del contexto-.
7. Mateína: Cafeína presente el en mate.
8. Cebador: Persona encargada de cebar el mate dentro de una ronda, también consume mate que ceba el mismo. 

Granos de café Arábica, Origen Venezuela

 La Cafeína:

Encontramos cafeína en la Coca-Cola, bebidas energéticas, en los medicamentos, en las bebidas con cacao, en las bebidas a base de café y pare usted de contar.

Nos despierta, nos mantiene alerta,  algunos no podemos vivir sin ella y la consumimos diariamente, aun así, no tenemos muy claro qué es, cómo funciona y por qué nos hace tan felices.

¿ Qué es la cafeína?

"....cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, estimulante del sistema nervioso central... "

Orígenes: Montañas y selvas

Comparemos las bebidas, las plantas y sus historias un poco. Para extraer sabores de estas plantas se utilizan diferentes partes de ellas; en el caso del café se infusionan semillas tostadas y molidas, para el mate hojas y palos de la planta, sapecados y triturados.

 Café: Etiopía -África- Mate: Selva Paranaense -Suramérica-

La planta Coffea arabica comúnmente llamada cafeto es una planta trópical, su descubrimiento se atribuye a un pastor de cabras en las montañas de Kaffa en Etiopía. Las frutas de esta planta son unas pequeñas cerezas, las semillas de éstas se procesan y se tuestan conviertiéndose en lo que conocemos como granos de café.


La Ilex paraguariensis mejor conocida como Yerba Mate necesita un clima más templado, es originiaria de la Selva Paranaense y se cree que fue descubrierta por los indígenas de la etnia kaingang, se usa este término:

"...como gentilicio para designar todo indio no guaraní que habitaba en los Estados brasileños de São Paulo, Paraná, Santa Catalina y Río Grande do Sul, el Oriente del Paraguay y las provincias argentinas de Misiones, Corrientes y Norte de Entre Ríos..."

  Las frutas de la yerba mate son unas calabazas que se usan aún hoy en día como contenedor de la infusión, y aunque se hacen mates de muchos otros materiales, el mate de calabaza sigue siendo uno de los favoritos.

     Sabemos que la cultura del café se ha extendido a todo el mundo gracias a sus múltiples beneficios,  que los europeos supieron disfrutar y difundir, en el caso del mate:

  

" Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y las virtudes de la yerba mate, e hicieron que su consumo se difundiera, desde su zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata. "

¿ Cómo se toma eso ?

Para entender como tomarlos, hablaremos un poco de como comprarlos, es decir, la presentación de  estos productos en el mercado. Hay edicones especiales, sin embargo, hablaremos de los formatos más comunes de venta en supermercados o tiendas especilizadas:

Presentación en tiendas
cuando compramos Café: 

  1.   Bolsas de café tostado y/o molido: Varía el tostador y los orígenes del grano, el tipo de tostado, el proceso del café, y la fecha de tostado. 
 2.  Formatos: 250grs, 500 grs y 1kg.

Foto: espresso de Singular Coffee, cafetería de especialidad de Santiago de Chile

Venta de Yerba mate:

1. Bolsas de yerba mate triturada, variaciones: la marca, yerba mate con o sin palo, tradicional o suave, molienda brasilera, mate compuesto ( con yerbas o cítricos). 
2. Formatos: 500 grs y 1kg.

Para preparar un mate no debe faltar: Hierba, bombilla, agua caliente y un mate donde preparar y beber.

Foto: Indómita, Marca de YM chilena

Trazabilidad y descripción del producto en la caja 

NOTA: para efectos de esta comparación no se tomó en cuenta el café Canephora ni el mate en formato de bolsistas para mate cocido.

Balanza, granos,

 Aeropress, molino, temporizador

Los granos de café molidos se infusionan por un tiempo determinado según el método de extracción, con agua entre 80 y 98 grados centígrados. Esta infusión se consume en tazas de distintos tamaños y diseños.

El perfil de tostado, origen y calidad de los granos, el perfil de sabores del café varían, sin embargo, existen sabores y aromas que se repiten:

Aromas: Caramelizados, frutas tropicales, chocolate

Gustos: ácido, dulce y amargo.

Necesitas para preparar café:

granos molidos, cafetera, filtros y taza- Donde se toma-.

  La yerba mate triturada se infusiona en el recipente llamado mate, se ceba- moja con agua- caliente entre 75 y 80 grados centígrados, se ceba sólo por el lado de la bombilla para no "lavar" el mate, es decir, no extraer las cualidades de la yerba de una sola vez, el tiempo de infusión de la bebida varía según la capacidad del mate y la cantidad de agua que se coloque en total.

Esta bebida se consume en un mate con una bombilla, que es una especie de palo de metal hueco con un filtro del lado que va en la infusión, y un orificio para chupar la infusión al otro extremo.

Se suele cebar con un termo "cebador" que mantiene la temperatura del agua y tiene un boquilla /tapa que canaliza el flujo de agua, para mojar sólo la parte de la yerba que se quiere.

Foto de mate de plástico con yerba brasilera, recién cebada.

  El perfil de sabor depende del origen de la yerba, la mezcla de componentes, la marca y el estacionamiento, entre otros factores, sin embargo, existen aromas y gustos que se repiten:

Aromas: Ahumado, frutas citricas, césped/ pasto

Gustos: Amargo, tánico, cuerpo medio alto.

Foto: 

Mate set; Jarra que funciona para controlar el flujo de agua, termómetro electrónico, mate de calabaza cubierto en cuero y bombilla de alpaca.

Cafeína con calor 

En verano las bebidas calientes no son tan agradables como en invierno, y cuando buscamos la manera de enfríar nuestras bebidas  sugen:

  

Las versiones frías que llegaron para quedarse; en el caso del café se llama Cold Drip y no es otra cosa que agregar hielo durante la preparación de la infusión, reemplazando parte del agua caliente, o  diluir la bebida final con hielo.

La versión fría del mate se llama Tereré: se coloca en una jarra o termo agua fría o jugo de citricos con Yuyos -hierbas, flores y frutas típicas del lugar-  y en un recipiente de vidrio o aluminio, se agrega el mate y un poco de hielo y ceba con el agua que tiene los Yuyos, a los que se le atribuyen beneficios medicinales.

Foto: Marca Brasilera Reiverde, edición Export, estándar uruguayo, bolsa 500 grs

No entiendo como pueden beber esa cosa amaaarga y caliente...

Atte: El incomprendido entre amantes del mate 

El mate es odiado o amado no hay puntos medios y conocer su ritual lleva tiempo y cariño,  te tiene que gustar, cebar es un arte, hacer  tereré también: tienes que conocer los yuyos, la mezcla correcta y las plantas medicinales, es un conocimiento ancestral Guaraní.

¿ Vos sos del equipo mate o del equipo Tereré?

   Foto: La famosa "montañita" que se forma por yerba mate seca y la yerba cebada del lado de la bombilla.

En mate en un mano y el termo bajo el brazo

Se dice que los argentinos son mochos porque a donde van siempre tienen un mate en la mano y un termo para cebar el mate bajo brazo, aunque, es un dicho un poco exagerado, denota, la integración del mathienzo en la vida diaria moderna de los países consumidores.   Así que, comparto una serie de versos y dichos dedicados al mate:                  

"La mantequilla,
La yerba, el mate y la bombilla"
Canción: Mi guitarra y vos, Jorge Drexler, cantautor uruguayo.

   "Banca tomo un mate,
    Pásame el llamado del bien
      y pregúntale de parte de quien "       

        Canción Natación, El Kuelgue, banda argentina.

" ¿ Te quemaste con agua caliente ? por qué ves el termo y te pones a llorar "      

 Dicho Uruguayo para el no quiere cebar nunca.

"Hoy tenés el mate lleno de infelices ilusiones"

Tango Mano a Mano, letra de Celedonio Flores, Compositor bonairense.

"Mateando se entiende la gente "

                                   Dicho Argentino.

     Para el resto del mundo nuestro mate es el café o el té, bebidas a las que le dedicamos canciones, que nos acompañan a enamorarnos, a viajar, a llorar, a despertar y a soñar despiertos. Donde vayamos siempre habrá un taza de café que nos sonría, desde Santiago de Chile hasta Sydney, allí en cada rincón del mundo nos espera la cafeína, en forma de taza de café, tableta de chocolate o  yerba mate.

Así me despido esperando que ustedes queridos lectores hayan disfrutado este artículo tanto como yo.

Este artículo esta dedicado a mi gran amigo Pasqual Lampariello que me inspiró a escribir nuevamente y a todos los amantes del mate.

Bibliógrafia

Taragüi

Ecorregión Paranaense

todoestaenelmate

los-kaingang

Cafeína

Cafeína, teína y mateína

@delsurmatebar - Tienda y mate bar, Santiago de Chile Página web

@sommelierdelmateok - Sommelier especia lista en Mate - Buenos Aires, Argentina Página web

Libro Cacao y chocolate en Venezuela, María Fernanda Di Giacobbe