como identificar los defectos en una cata de café

      En el café de especialidad la selección de los granos deben hacerse de manera rigurosa , desde la selección de las cerezas con el grado de madurez correcta , pasando por el grano verde, que resulta luego de ser procesado y trillado hasta la selección post tostado para que estos defectos no afecten en sabor, esta información la sabe todo barista, tostador y dueño de haciendas que trabajan con café de especialidad , pero ¿cómo identificar cada defecto más allá de la parte visual que en muchos defectos es evidente en el grano entero  ? ¿ Qué aromas da cada tipo de efecto ? ¿ Como sabemos solo llevándonos un café infusionado a  la nariz o probándolo si tenía o no defectos y cuales son ? ¿ nos dicen que los defectos afectan el sabor de nuestro café  ?
Primero definiremos que es un defecto en nuestro café .La SCAA ( Specialty Coffee Asociation of America) define de la siguiente manera un defecto para el protocolo de cata:

  "Defects are negative or poor flavors that detract from the quality of the coffee" o
" Los defectos son sabores negativos o  pobres que le restan calidad a nuestro café "

 Es una definición razonable , a continuación   la SCAE define como establecer una puntuación en la cata de café de especialidad  y da alguno ejemplos de sabores de defectos como amargo , gomoso y fermentado, sin embargo, el hecho de que como catadora identifique un la existencia de un defecto no define cual es ni en que proceso ocurrió , entonces no tendría manera de decirle a productor como mejorar la calidad.

  Estas preguntas e llevaron a hacer una experimento en busca de respuesta , mi experimento consistió en seleccionar un café tostado  en granos que poseía defectos visibles ,obtuve un lote de café sin defectos [limpio] y otra parte con efectos que clasifiqué en tipos de defectos

Defectos de tostado :
1)Granos sobre desarrollados : demasiado tostados , color muy oscuro , cubierta aceitosa.
 2)Quaker o flotadores : color más ligero que el resto del bach, notas a paja y cereales .Técnicamente no es un defecto de tostado ya que es dado  falta de madurez en la cereza del café, pero se identifica al tostar el grano, este defecto no se nota en el café verde.

Otros defectos anteriores al tostado: 


3)Daño con hongos: Manchas visibles en el grano.
4)Peaberry : no se clasifica  técnicamente  un como defecto, es una mutación  que lleva el doble de la carga genética  de un grano normal , posee diferente sabor .
5) Granos negro :Defecto causado por sobre-maduración o sobre-fermentación de las cerezas.
6)Deforme : rotos , muy grandes o pequeños , aplastados.Causas varias.

Protocolo de la cata  utilizado:

cucharas de metal.
tostado: medium- medium con  10 días de tostado el grano.
molienda: gruesa .
 Agua: mineral minalba.
temp agua:94 grados C.
Tiempo de infusión:4:00 min.
ratio café / agua: 8grs -----150 grs.

     Para la cata use una muestras de 8 grs  por cada uno de los defectos mencionado anteriormente, cada nuestra  con un gran porcentaje granos enteros defectuoso, además caté 3 muestras de granos sin ningún defecto . El total de las muestras  fueron seleccionadas  y clasificadas   de 1kg de café tostado en granos.


 Resultados:

 1) Sobretostado
 Aspecto del grano.
 Color: marrón oscuro.
Forma: Normal
Cata
Aromas; Ahumado , madera quemada, cenizas de cigarro.
 Sabores: dulce y ácido imperceptible, final  y retrogusto ( sabor que queda en boca luego de tragar) amargos y desagradables.

2)Quacker
Aspecto del grano
Color :amarillo oscuro ( ambar)
Cata
 Aromas: paja , granos como lentejas, frutas verdes .
Sabores: vacío, carente de fuerza y gustos poco perceptibles, bastante astringente , persistencia corta en boca .

3)Hongos
Aspecto del grano.
Forma/ color :Marchas de hongos visibles en el grano.
Cata
Aromas: Trapo sucio, fruta pasada , madera.
Sabores: dominados por retrogusto desagradable a moho.

4)Peaberry
Aspecto del grano
Forma:grano ovoide .
Cata
Aromas:florales .
Sabores:   dulzor,Acidez marcada y vibrante , sutil , sin astringencia sabores equilibrados y redondos . Ligera salinidad.

5) Grano Negro
Aspecto del grano.
Color: Negro.
Forma:mas pequeños que el resto negros y arrugados.
Cata : Resaltan los aromas nasales y retronasales a corcho dañado  y madera podrida.

6) Deformes
Aspecto:
Forma:Rotos , muy grandes o pequeños , aplastados.
Cata
Aromas: Sin defecto aparente en nariz. Aromas a canela , clavo de olor, tabaco y madera
Sabores: astringente y amargo.

7)Muestras sin defectos
 Aspectos del grano
Color y forma; Correctos , tamaño uniforme así como tostado.
Cata
Aromas: Durazno , pera, papelón, nueces.
Sabores: Dulzor marcado, acidez media, amargor medio/alto amargo , retrogusto a almendras muy tostadas.

Conclusión

Para cerrar además de encontrar respuesta a las interrogantes plateadasal   principio de experimento , logré entender que es necesario catar mucho y entrenarse tanto como para identificar la existencia de un defecto como para diferenciarlos .

 ¿cómo identificar cada defecto más allá de la parte visual que en muchos defectos es evidente en el grano entero  ?
 A Través de la  cata .

¿ Qué aromas da cada tipo de efecto ?
 En los resultados e pudo apreciar que existen ciertos aromas que van de la mano con cada defecto .
 
 ¿ Como sabemos solo llevándonos un café infusionado a  la nariz o probándolo si tenía o no defectos y cuales son ?
Conociendo los aromas y sabores característicos de cada defecto .

¿ De qué manera los defectos afectan el sabor de nuestro café ?
  Tapando los sabores positivos , causándonos aromas desagradables e impidiéndonos el disfrute de nuestro café.

 Esto ha sido todo espero que hayan disfrutado el artículo, hasta pronto